লখনউ শাহী মটন বিরিয়ানী

লখনউ শাহী মটন বিরিয়ানী

প্রয়োজনীয় :
১ কেজি বাসমতি চাল , ১ কেজি মাংস ( বড় বড় টুকরো ) , ১০০ গ্রাম পেঁয়াজ , রসুন ও আদাবাটা ১৫ গ্রাম , ১০০ গ্রাম টকদই , ৫ গ্রাম গরম মশলা , অর্ধেক জায়ফল , ২ গ্রাম জয়িত্রী , ৬ ফোঁটা আতর , ১০ টি আলু  , সাফ্রন ১ চিমটে , কাশ্মিরী লংকার গুঁড়ো ১ চামচ , ২ টি ডিম , বাদাম ও পেস্তা অল্প , খোয়া ১০০ গ্রাম , চিনি ও নুন স্বাদ অনুযায়ী , কেওড়া জল ৪ কাপ , গোলাপ জল আধ কাপ , শা – জিরে ১ চামচ , ১ চামচ শা – মরিচ , ২৫০ গ্রাম ঘি ।

পদ্ধতি :
মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে , জল ঝরিয়ে সামান্য নুন , রসুন , আদাবাটা মাখিয়ে টকদইয়ে ভিজিয়ে রাখুন ।
অন্তত পক্ষে এক ঘন্টা ।
চাল বেছে ধুয়ে এর সাথে সামান্য নুন , শা – জিরে লংকার গুঁড়ো মেশান ।
খোয়া ভাল করে গুঁড়ো করে এর মধ্যে দিয়ে দিন ।
সামান্য চিনি দিন ।
সব মিশিয়ে নিয়ে এর মধ্যে ৫০ গ্রাম ঘি দিন ।
আধঘণ্টা রেখে দিন ।
বাদাম ও পেস্তা অল্প গরম জলে ভিজিয়ে পরে খোসা ছাড়িয়ে রাখুন ।
প্রেসারে ঘি গরম করে নিন ।
কুচো পেঁয়াজ এর মধ্যে লাল করে ভাজুন ।
এবারে মাংস ছাড়ুন , সামান্য নেড়ে নিয়ে এর মধ্যে অল্প আদা ও রসুনের রস দিন । নুন দিন ।
খোসা ছাড়ান আলু ও বিচি ছাড়া লংকার গুঁড়ো দিয়ে দিন ।
সামান্য কষিয়ে নিয়ে কেওড়া জল দিন ।
প্রেসারের ঢাকনা বন্ধ করুন ।
মিনিট পাঁচ পরে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন ।
ঢাকনা খুলে ঝোলথেকে মাংস তুলে নিন ।
প্রেসারে ঝোল আলাদা করে রাখুন ।
একে আকনি জল বলে ।
এবারে অল্প দুধে জায়ফল ( ১ টেবিল চামচ ) গুলে নিন ।
এর মধ্যে জায়ফল , জয়িত্রী , মিঠা আতর , কেওড়া জল ও গোলাপ জল সব মেশান ।
একটি তলাভারি ডেকচিতে ঘি দিয়ে ( গরম না করে ) ।
এর ওপর মাংস আকনির জল এবং একন্তর চাল তার ওপর বাদাম ও পেস্তা দিন ।
একটি ছোট বাটিতে কেশর রং এবং ঘি মিশিয়ে চালের ওপর চারদিকে মাঝখানে ভাল করে দিন ।
ডেকচির ঢাকনা বন্ধ করে এর চারপাশে আটা লাগিয়ে ভাল করে বন্ধ করে দিন ।
লক্ষ্য রাখবেন বাষ্প যেন না বেরিয়ে যায় ।
অল্প আঁচে বসান ।
২০ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে দেখুন চাল সেদ্ধ হয়েছে কিনা ।
সেদ্ধ হলে ঝরঝরে অবস্থায় গরম গরম পরিবেশন করবেন ।