সুস্বাদু মাছের পোলাও

উপকরণ : পুরনো পেশওয়ারি চাল বা পুরানো দেরাদুন আতপ চাল, পাকা পোনামাছ, ছোট এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, জয়িত্রী, জায়ফল, তেজপাতা, জিরা, সামরিচ, জাফরান, দুধ, বড়ো কাজু বাদাম, পেস্তা, কিসমিস, আদা, ঘি, লবন, চিনি, ছোলার ডাল, ধনে, শুকনো লঙ্কা, হলুদ বাটা, ছেঁচা আদা, মাছ, আখনীর জল ।

পদ্ধতি :

ধনে, হলুদ ছেঁচা, ছোলার ডাল, ছেঁচা আদা, ছোট এলাচের খোসা- এগুলি একটা ন্যাকড়ায় বেঁধে জলে ফুটতে দিন ।
দেড় ঘন্টা এইভাবে সেদ্ধ করলে আখনীর জল পাওয়া যাবে ।

ভালো করে চাল ধুয়ে জল ঝরাতে দিন ।
বাদাম ও পেস্তা ভিজিয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন ।
কতকগুলি বাদামও পেস্তা পাতলা পাতলা করে কুচিয়ে নিন ।
বাকিগুলি গোটা রাখুন ।
কিসমিসও ধুয়ে শুকোতে দেবেন ।
হলুদ ও লবন মাখানো মাছ ভালো করে ভেজে নিন ।
ঘি দিয়ে ক্ষীরটা ভাজুন এবং গুঁড়ো করুন ।
বাদাম, পেস্তা ও ছোট এলাচ ভেজে আলাদা আলাদা করে গুঁড়োতে হবে ।

সব চালে ঘি মাখান ।
চালের সঙ্গে দিন আদাবাটা, বাদাম ও পেস্তা কুচানো, কিসমিস, সামরিচ গুঁড়ো, চিনি এবং লবন ।
খুব ভালো করে চালের সঙ্গে মাখিয়ে নিন ।
পাত্রে ঘি দিয়ে তেজপাতা, গরমমশলা, অল্প সাদা জিরে ফোড়ন দিলে চাল দিয়ে নাড়তে থাকুন ।
ভাজতে ভাজতে সুন্দর গন্ধ বেরোবে ।
তখন গরম আখনীর জল ঢেলে দেবেন ।
তবে চাল থেকে জলের উচ্চতা হবে ছয় আঙুল মতো ।
আধসেদ্ধ চালে ভাজা মাছ দেবেন ।
ফুটতে থাকলে দুধ ভেজানো জাফরান দিন ।
এর পরিবর্তে কিশোরী রঙ ও গুরো দেওয়া যেতে পারে ।

যদি মনে করেন চাল ভালো সেদ্ধ হয়নি ।
তাহলে আর কিছুটা আখনির জল দিতে পারেন ।
চাল অল্প শক্ত অবস্থায় নামিয়ে নিয়ে বেক হতে দিন ।
তার আগে ছোট এলাচের গুঁড়ো, খোয়া ক্ষীর ভাজা গুঁড়ো, বাদামও পেস্তা গুঁড়ো সব মিশিয়ে ওই চালের ওপর ছড়িয়ে দিন ।
খুন্তি দিয়ে নেড়ে দেবেন ।
অবশিষ্ট ঘি ভালো করে ফুটিয়ে নিয়ে চালের ওপর দিয়ে ছড়িয়ে দিন ।
হাঁড়ির ঢাকনার ওপর কাঠ কয়লার বাটিকার আগুন করে দেবেন ।
এ সময়ে চালের ওপর জলের উচ্চতা থাকবে দুই আঙুলের মতো ।
গোলাপ জল ছিটিয়ে পরিবেশন করুন ।